Voll-, Frisch- oder H-Milch, fettarm oder mager - für jeden Geschmack findet sich eine Sorte Milch. Ihr Hauptunterschied ist die Verarbeitung. Durch Zugabe von bestimmten Bakterien entstehen außerdem verschiedene Sauermilchprodukte wie Joghurt oder Buttermilch. Mit Lab und Milchsäure zu Käse veredelt, bringt Milch zusätzliche Abwechslung in die Küche. Doch ein Blick auf die Inhaltsstoffe lohnt sich - vor allem bei stark verarbeiteten Produkten.
Welche Milchsorte darf es sein?
Die unterschiedlichen Milcharten unterscheidet man je nach Verarbeitung. In der Molkerei wird sie als so genannte Rohmilch angeliefert, zunächst gereinigt und mittels einer Zentrifuge in Rahm und Magermilch getrennt. Anschließend wird das Fett je nach gewünschter Milchsorte und ihrem speziellen Fettgehalt wieder zugeführt und die Milch erhitzt (pasteurisiert), um eventuell vorhandene Krankheitskeime abzutöten. Die unterschiedlichen Methoden der Wärmebehandlung bestimmen, wie haltbar die Milch ist. Diese Milchsorten werden unterschieden:
Rohmilch
Milch mit natürlichem Fettgehalt frisch vom Bauern. Wegen der erhöhten Keimbelastung gilt für Schwangere, Stillende, Kinder, alte und kranke Menschen: Vor dem Trinken abkochen! Zum Schutz vor einer so genannten EHEC-Infektion sind zehn Minuten bei 68 Grad erforderlich. EHEC ist ein Darmbakterium, das schwere Durchfälle und Unterleibskrämpfe oder sogar blutige Darmgeschwüre auslösen kann.
Vorzugsmilch
In Handelspackungen abgefüllte Rohmilch, die besonders strengen Hygienevorschriften unterliegt. Auch Vorzugsmilch sollte für Schwangeren, Kindern und Personen mit geschwächtem Imunsystem wie Rohmilch abgekocht werden.
Frischmilch
- Pasteurisierte Milch, die 30 Sekunden lang bei 72-75° C erhitzt wurde. Hält sich gekühlt bei + 8° C ca. 5-6 Tage. Nährwertverluste gering.
- Hocherhitzte Milch, sogenannte ESL-Milch (Extended Shelf Life). Durch die Kombination besonderer Erhitzungs- und Abfüllverfahren ist ESL-Milch gekühlt länger haltbar (12-21 Tage) als pasteurisierte Milch. Nährwertverluste gering.
H-Milch
Ultrahocherhitzte Milch, haltbare Milch, die mind. 1-4 Sekunden auf 135° C erhitzt wurde. Sie ist ungeöffnet 3 bis 6 Monate bei Zimmertemperatur haltbar, nach Öffnung im Kühlschrank wie die Frischmilch aber nur 5-6 Tage. Nährwertverluste geringfügig höher als bei Frischmilch.
Sterilmilch
Zwischen 10 und 30 Minuten auf mindestens 110° C direkt in der luftdicht verschlossenen Flasche erhitzt. Hält sich ungeöffnet ein halbes bis zu einem Jahr. Hohe Nährwertverluste. Ist für Säuglinge nicht geeignet.
Vollmilch
Milch mit einem Fettgehalt von mind. 3,5 Prozent.
Fettarme Milch
Der Fettgehalt liegt zwischen 1,5 und 1,8 Prozent.
Magermilch
Enthält höchstens 0,5 Prozent Fett.
Homogenisierte Milch
Milch, die mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst wurde. Die Fettkügelchen in der Milch werden dabei so fein zerkleinert, dass sie sich nicht mehr als Rahm absetzen. Durch Homogenisieren wird der Geschmack vollmundiger.
Lactosefreie Milch
Rund 15 Prozent der Deutschen können durch das Fehlen des Enzyms Laktase den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) nicht aufspalten und vertragen deshalb keine Milch. Sie leiden an einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz). Einige Molkereiunternehmen bieten deshalb laktosefreie Milch an. Durch Zugabe des Enzyms Laktase wird der Milchzucker bereits in der Milch in seine Zuckerbausteine aufgespalten. Dadurch schmeckt diese Milch süßer als herkömmliche Milch. In der Regel wird laktosefreie Milch als H-Milch angeboten.
Sauer und frisch - Joghurt, Kefir & Co.
Die Kunst, aus frischer Kuhmilch erfrischende Dickmilch herzustellen, ist schon lange bekannt. Dazu stellte man einen Krug mit unbehandelter Milch auf die Fensterbank und wartete ein bis zwei Tage. In dieser Zeit verwandeln die Mikroorganismen der Milch sie gemeinsam mit der Luft zu Sauermilch. Heute werden dazu pasteurisierter Milch Milchsäurekulturen zugegeben. Dabei vergärt der Milchzucker teilweise zu Milchsäure, die das Milcheiweiß feinflockig gerinnen und die Milch dick werden lässt. Je nach Kultur entstehen Joghurt, Dickmilch, Kefir oder Buttermilch. Und alle Sauermilchprodukte sind nicht nur lecker und erfrischend, sondern auch gut für die Gesundheit: Die Milchsäure beeinflusst die Darmflora günstig und fördert damit eine geregelte Verdauung. Das Milcheiweiß wird durch die Gerinnung besonders bekömmlich. Auch die Mineralstoffe kann der Körper durch die Säure besser aufnehmen.
Joghurt
Hergestellt durch Zugabe spezifischer Joghurtkulturen. Stichfester Joghurt reift im Becher, während Rühr- und Trinkjoghurt in großen Behältern säuern und dann abgefüllt werden. Es gibt ihn in verschiedenen Fettgehaltsstufen. Wer also Fett einsparen möchte, greift eher zu den mageren Sorten. Fruchtjoghurt ist zwar sehr beliebt, enthält aber häufig viel Zucker. Als leckere Alternative bietet sich da Natur-Joghurt mit frischen Früchten an.
Joghurt mild
Wenn Ihnen der ursprüngliche Joghurt zu sauer ist, können Sie auch auf die milde Variante ausweichen. Sie enthält eine Bakterienart, die weniger stark säuert und steht heute in der Beliebtheitsskala an Nummer eins.
Kefir
Das Getränk der Hundertjährigen! Ein spritziges, leicht alkohol- und kohlensäurehaltiges Milchgetränk, das mit Hilfe von Kefirknöllchen hergestellt wird. In den Knöllchen leben verschiedene Mikroorganismen und Hefen zusammen, die den Milchzucker zu Milchsäure, Kohlensäure und geringen Mengen Alkohol abbauen. Der ursprüngliche Kefir wird aus technologischen Gründen nicht industriell hergestellt und deshalb auch nicht im Handel angeboten. Zum Selbermachen kann man die Kefirknöllchen über Internetbörsen bekommen oder gefriergetrocknete Fermente im Reformhaus/Naturkostladen.
Kefir mild
Die „sanfte“ Variante des Kefirs wird aus speziellen Milchsäurekulturen und eventuell Hefe hergestellt. Je nach Anbieter enthält er keinen oder minimale Mengen Alkohol sowie wenig Kohlensäure. Daher ist er auch für Kinder und alkoholsensible Personen geeignet. Wichtig: Durch die Kohlensäurebildung kann sich der Becherdeckel wölben. Das ist kein Zeichen von Verderb, sondern typisch für Kefir.
Dickmilch und Sauermilch
Sauermilch wird mit speziellen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Ist das Produkt stichfest, spricht man von Dickmilch.
Buttermilch
Entsteht bei der Herstellung von Butter. Mit einem Fettgehalt von höchstens 1 Prozent ist sie das ideale Sauermilchgetränk für alle Figurbewussten. Reine Buttermilch enthält keine Zusätze wie Fremdwasser oder Magermilch. Dennoch bleiben ihr alle Nährstoffe der Milch erhalten.
Probiotische Produkte enthalten speziell gezüchtete Milchsäure-Bakterienstämme und Bifidobakterien, die bei regelmäßiger Einnahme das Immunsystem und die Darmflora besonders unterstützen sollen. Werfen Sie vor dem Einkauf aber ruhig einen Extrablick aufs Etikett: Viele im Handel angebotene probiotische Joghurts oder andere Milchprodukte enthalten reichlich Zucker. Und der hat einen eher ungünstigen Einfluss auf eine gesunde Darmflora. Außerdem können die probiotischen Bakterien ihr volle Wirkung nur entfalten, wenn sie regelmäßig – am besten jeden Tag – genossen werden.
Der Nachweis der positiven Wirkung von Probiotischen Produkten ist medizinisch gesichert bei:
- der Vorbeugung von verschiedenen Durchfallerkrankungen.
- der Förderung der Milchzuckerverdauung und Linderung von Symptomen bei Laktoseintoleranz.
- der Senkung der Konzentration gesundheitsschädigender Stoffwechselprodukte und krebsfördernder Substanzen im Dickdarm.
Alles Käse - oder was?!
Schon 6000 Jahre vor Christus war die Kunst des Käsemachens bekannt. Die Römer brachten das Wissen um die Dicklegung der Milch zu uns. Bis heute hat sich das Prinzip der Herstellung nicht verändert. Die auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellte Milch wird mit Labenzym und Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht (nur Sauermilchkäse wird aus reinen Milchsäurebakterien ohne Lab hergestellt. Für Hart- und Schnittkäse nimmt man viel Lab und wenig Milchsäurebakterien, bei Frischkäse, Quark, Cottage Cheese ist das Verhältnis umgekehrt). Die entstehende gallertartige Masse, der Käsebruch, wird mit einem speziellen Werkzeug, der Käseharfe, zerkleinert, in Formen gefüllt und durch häufiges Wenden und Pressen von der fettarmen Restflüssigkeit, der Molke, befreit. Bei Hart- und Schnittkäse kommt die Masse anschließend ins Salzbad. Das verbessert die Haltbarkeit und gibt Geschmack. In besonderen Gär- und Lagerräumen durchläuft der Käse (ausgenommen Frischkäse) seinen Reifungsprozess. Jetzt leisten die Milchsäurebakterien mehrere Tage bis Monate ganze Arbeit, bis sich die für den Käse typische Konsistenz, das Aroma und der Geschmack entwickelt haben. Alle Stufen der Käseherstellung können mehr oder weniger verändert werden. Diese unterschiedlichen Verarbeitungsstufen und die Zugabe von Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten, die nach dem ersten Molkeabzug in den Käsebruch gegeben werden, führen letztendlich zur großen Vielfalt der Käsesorten.
Weltweit werden heute mehr als 5000 Käsesorten hergestellt. Neben den bekannten Sorten wie Emmentaler, Tilsiter, Gouda oder Bergkäse bereichern viele Spezialitäten unsere Käsetheken: gewürzt mit aromatischen Kräutern, dem Rauch ausgewählter Hölzer ausgesetzt oder mit edlem Schimmel versehen. Wer geschmacklich das Besondere liebt, greift zu einem Käse, dem beim Reifungsprozess besondere Pflege zuteil wurde, der so genannten Affinage. Durch fachgerechte Lagerung, regelmäßiges Drehen der Käselaibe, Abbürsten des entstandenen Reifungsschimmels und durch das Einreiben mit einem nach geheimen Rezepturen hergestellten Sud erhält der Käse sein unverwechselbares Aroma.
Kleine Käsekunde
| Hartkäse | 60-62 Prozent Trockenmasse. Reifezeit mindestens 2-3 Monate. Sie sind monatelang haltbar. Dazu gehören zum Beispiel Emmentaler, Cheddar und Parmesan. |
|---|---|
| Schnittkäse | 49-61 Prozent Trockenmasse. Weicher und saftiger als Hartkäse, zum Beispiel Tilsiter, Edamer, Gouda. |
| Halbfester Schnittkäse | 44-55 Prozent Trockenmasse, daher etwas weicher als Schnittkäse, zum Beispiel Butterkäse. |
| Weichkäse | 38-52 Prozent Trockenmasse. Reifen von außen nach innen. Häufig mit Kulturschimmel versehen, zum Beispiel Camembert, Brie, Romadur, Limburger. |
| Frischkäse | Käse ohne Reifung. 18-44 Prozent Trockenmasse. Weiß-cremige Farbe, mild säuerlicher Geschmack. Dazu gehören zum Beispiel Quark, Schichtkäse, Hüttenkäse (Cottage Cheese), Rahm/Doppelrahm-Frischkäse. |
| Sauermilchkäse | Wird aus Dickmilch oder Quark mit Hilfe von Milchsäure hergestellt. Sehr kurze Reifezeit. Pikant im Geschmack. Absoluter Fettgehalt weniger als 1 Prozent, zum Beispiel Harzer Käse, Korbkäse. |
| Rohmilchkäse | Hergestellt aus Rohmilch, zum Beispiel viele französische Weichkäse wie Brie und Camembert. Verpackte Rohmilchkäse müssen auf dem Etikett einen Hinweis tragen, dass sie aus Rohmilch hergestellt wurden, es sei denn, sie werden traditionell aus Rohmilch hergestellt, wie zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse. An der Käsetheke fragen Sie am besten die Verkäuferin. |
| Schmelzkäse | Hergestellt aus naturgereiftem Käse unter Erwärmung und Zugabe von Schmelzsalzen (Phosphaten). Es gibt ihn streich- und schnittfähig und in verschiedenen Geschmacksvariationen (zum Beispiel mit Kräutern oder Schinken). Trockenmasse 22-24 Prozent. |
| F.i.Tr. | Wie fett ein Käse ist, wird durch den „Fett in der Trockenmasse“-Wert gekennzeichnet. Da Käse aber nicht nur aus Trockenmasse, sondern auch aus Wasser besteht, ist der tatsächliche Fettgehalt niedriger. Kleine Faustregel: Bei Hartkäse beträgt der tatsächliche Fettgehalt etwa 70 Prozent des F.i.Tr.-Wertes, bei Schnittkäse 50 Prozent und bei Frischkäse 30 Prozent. 100 g Gouda mit einem Fettgehalt von 50 Prozent F.i.Tr. haben also tatsächlich nur einen Fettgehalt von 25 g. Vereinfacht heißt das, dass der tatsächliche Fettgehalt in etwa um die Hälfte niedriger liegt als der Prozentwert F.i.T. angibt. |
Tipps zur Aufbewahrung von Käse
Generell gilt: Lieber öfter wenig als seltener viel Käse kaufen. Am besten am Stück, so bleibt der Käse länger frisch. Hier einige Tipps, wie sie ihn richtig lagern:
- Zum Einwickeln eignen sich spezielle pergamentartige Käsepapiere oder gelochte Frischhaltefolie, die es an jeder guten Käsetheke gibt. Käseliebhaber schwören auf Käseglocken aus Steingut oder Keramik, da sie die Käsestücke optimal feucht halten.
- Weich- und Sauermilchkäse möglichst in der Originalverpackung lassen.
- Der beste Platz zur Aufbewahrung ist eine kühle Speisekammer oder ein Keller mit Temperaturen von 10-14° C. Im Kühlschrank gehört der Käse gut verpackt in das Gemüsefach.
- Frisch- und Schmelzkäse stets im Kühlschrank lagern.
- Käse mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Erst dann entwickelt er seinen vollen Geschmack.
Nährstoffe in der Milch: Erste Sahne!
Milch ist kein Getränk, sondern kann als vollwertige Zwischenmahlzeit genossen werden. Sie enthält viele Nährstoffe:
- Milcheiweiß, mit fast allen lebensnotwendigen Aminosäuren, die der Körper für die Bildung von eigenem Eiweiß benötigt.
- Milchzucker, einen sanften Energiespender und Futter für die verdauungsfördernden Darmbakterien.
- Milchfett, zum leichten Auftanken der Energiespeicher.
- Kalzium, das Knochen und Zähne stärkt.
- Vitamin D, das die Aufnahme von Kalzium ins Blut fördert und damit den Knochenaufbau unterstützt.
- Vitamine A, E, K, B 2 und B 12 , unentbehrlich für den Stoffwechsel.
Mit täglich einem halben Glas Milch, einem kleinen Becher Joghurt und zwei Scheiben Schnittkäse decken Sie z. B. zwei Drittel des Tagesbedarfs an Calcium und ein Drittel des Bedarfs an Eiweiß. Wer Bedenken wegen des Fettgehalts hat, sollte auf Milchprodukte mit maximal 1,5 Prozent Fett oder Käsesorten, die weniger als 40 Prozent Fett in Trockenmasse umsteigen.