Milch - pur, pasteurisiert oder sauer?

Sie ist unser erstes Getränk, wir werden mit ihr groß, wir werden mit ihr alt: Milch begleitet uns ein Leben lang. Kein Wunder, ist sie doch unser wichtigster Kalziumspender. Ein viertel Liter Milch und drei Scheiben Käse am Tag, und unser Körper ist versorgt. Milch kann abgebaute Mineralien ersetzen. Und nicht nur ihr Calciumreichtum macht sie wichtig für unsere Zähne. Sie ist auch ein Kariesblocker: Milch und Milchprodukte sorgen dafür, dass Kariesbakterien es schwerer haben, sich an die Zähne zu haften. Außerdem senken sie den Säurespiegel im Mund, was den Zahnschmelz schont.

Für Menschen, die viel Sport treiben, ist Milch ein guter Begleiter - nicht gegen den Durst, sondern zum Tanken von Eiweiß, Mineralien und Vitaminen für Muskelaufbau und Stoffwechsel.

Die unterschiedlichen Milcharten unterscheidet man je nach Verarbeitung. In der Molkerei wird sie als so genannte Rohmilch angeliefert, zunächst gereinigt und mittels einer Zentrifuge in Rahm und Magermilch getrennt. Anschließend wird das Fett je nach gewünschter Milchsorte und ihrem speziellen Fettgehalt wieder zugeführt und die Milch erhitzt (pasteurisiert), um eventuell vorhandene Krankheitskeime abzutöten. Die unterschiedlichen Methoden der Wärmebehandlung bestimmen, wie haltbar die Milch ist. Diese Milchsorten werden unterschieden:

Rohmilch

Milch mit natürlichem Fettgehalt frisch vom Bauern. Wegen der erhöhten Keimbelastung gilt für Schwangere, Stillende, Kinder, alte und kranke Menschen: Vor dem Trinken abkochen! Zum Schutz vor einer so genannten EHEC-Infektion sind zehn Minuten bei 68 Grad erforderlich. EHEC ist ein Darmbakterium, das schwere Durchfälle und Unterleibskrämpfe oder sogar blutige Darmgeschwüre auslösen kann.

Vorzugsmilch

In Handelspackungen abgefüllte Rohmilch, die besonders strengen Hygienevorschriften unterliegt. Auch Vorzugsmilch sollte für Schwangere, Kinder und Personen mit geschwächtem Imunsystem wie Rohmilch abgekocht werden. 

Frischmilch

H-Milch

Ultrahocherhitzte Milch, haltbare Milch, die mind. 1-4 Sekunden auf 135° C erhitzt wurde. Sie ist ungeöffnet 3 bis 6 Monate bei Zimmertemperatur haltbar, nach Öffnung im Kühlschrank wie die Frischmilch aber nur 5-6 Tage. Nährwertverluste höher als bei Frischmilch.

Sterilmilch

Zwischen 10 und 30 Minuten auf mindestens 110° C direkt in der luftdicht verschlossenen Flasche erhitzt. Hält sich ungeöffnet ein halbes bis zu einem Jahr. Hohe Nährwertverluste. Ist für Säuglinge nicht geeignet.

Vollmilch

Milch mit einem Fettgehalt von mind. 3,5 Prozent. Sie ist - gemeinsam mit fettarmer Milch - vom Standpunkt des Vitamingehalts die beste Milch. Sie ist homogenisiert und pasteurisiert, was die Vitamine schont. Wer besonders auf gesunde Inhaltsstoffe wert legt, sollte zu Bio-Milch greifen.

Fettarme Milch

Fettarme Milch ist dabei gesünder als Vollmilch. Statt 3,5 Prozent Fett enthält sie nur 1,5 Prozent. Wir nehmen in der Regel viel mehr Fett zu uns, als unser Körper braucht. Darum ist es empfehlenswert, zu fettarmer Milch zu greifen. Das schont die Figur und das Herz-Kreislauf-System. Zu wenig Fett muss aber auch nicht sein: Entrahmte Milch (0,1 Prozent) enthält viel weniger Vitamine – und schmeckt auch nicht so gut wie fettarme Milch.

Magermilch

Enthält höchstens 0,5 Prozent Fett, dafür aber weniger Nährstoffe als fettarme Milch.

Homogenisierte Milch

Milch, die mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst wurde. Die Fettkügelchen in der Milch werden dabei so fein zerkleinert, dass sie sich nicht mehr als Rahm absetzen. Durch Homogenisieren wird der Geschmack vollmundiger.

Laktosefreie Milch

Rund 15 Prozent der Deutschen können durch das Fehlen des Enzyms Laktase den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) nicht aufspalten und vertragen deshalb keine Milch. Sie leiden an einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz). Einige Molkereiunternehmen bieten deshalb laktosefreie Milch an. Durch Zugabe des Enzyms Laktase wird der Milchzucker bereits in der Milch in seine Zuckerbausteine aufgespalten. Dadurch schmeckt diese Milch süßer als herkömmliche Milch. In der Regel wird laktosefreie Milch als H-Milch angeboten.

Die Kunst, aus frischer Kuhmilch erfrischende Dickmilch herzustellen, ist schon lange bekannt. Dazu stellte man einen Krug mit unbehandelter Milch auf die Fensterbank und wartete ein bis zwei Tage. In dieser Zeit verwandeln die Mikroorganismen der Milch sie gemeinsam mit der Luft zu Sauermilch. Heute werden dazu pasteurisierter Milch Milchsäurekulturen zugegeben. Dabei vergärt der Milchzucker teilweise zu Milchsäure, die das Milcheiweiß feinflockig gerinnen und die Milch dick werden lässt. Je nach Kultur entstehen Joghurt, Dickmilch, Kefir oder Buttermilch. Und alle Sauermilchprodukte sind nicht nur lecker und erfrischend, sondern auch gut für die Gesundheit: Die Milchsäure beeinflusst die Darmflora günstig und fördert damit eine geregelte Verdauung. Das Milcheiweiß wird durch die Gerinnung besonders bekömmlich. Auch die Mineralstoffe kann der Körper durch die Säure besser aufnehmen.

Joghurt

Hergestellt durch Zugabe spezifischer Joghurtkulturen. Stichfester Joghurt reift im Becher, während Rühr- und Trinkjoghurt in großen Behältern säuern und dann abgefüllt werden. Es gibt ihn in verschiedenen Fettgehaltsstufen. Wer also Fett einsparen möchte, greift eher zu den mageren Sorten. Fruchtjoghurt ist zwar sehr beliebt, enthält aber häufig viel Zucker. Als leckere Alternative bietet sich da Natur-Joghurt mit frischen Früchten an.

Joghurt mild

Wenn Ihnen der ursprüngliche Joghurt zu sauer ist, können Sie auch auf die milde Variante ausweichen. Sie enthält eine Bakterienart, die weniger stark säuert und steht heute in der Beliebtheitsskala an Nummer eins.

Kefir

Das Getränk der Hundertjährigen! Ein spritziges, leicht alkohol- und kohlensäurehaltiges Milchgetränk, das mit Hilfe von Kefirknöllchen hergestellt wird. In den Knöllchen leben verschiedene Mikroorganismen und Hefen zusammen, die den Milchzucker zu Milchsäure, Kohlensäure und geringen Mengen Alkohol abbauen. Der ursprüngliche Kefir wird aus technologischen Gründen nicht industriell hergestellt und deshalb auch nicht im Handel angeboten. Zum Selbermachen kann man die Kefirknöllchen über Internetbörsen bekommen oder gefriergetrocknete Fermente im Reformhaus/Naturkostladen.

Kefir mild

Die „sanfte“ Variante des Kefirs wird aus speziellen Milchsäurekulturen und eventuell Hefe hergestellt. Je nach Anbieter enthält er keinen oder minimale Mengen Alkohol sowie wenig Kohlensäure. Daher ist er auch für Kinder und alkoholsensible Personen geeignet. Wichtig: Durch die Kohlensäurebildung kann sich der Becherdeckel wölben. Das ist kein Zeichen von Verderb, sondern typisch für Kefir.

Dickmilch und Sauermilch

Sauermilch wird mit speziellen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Ist das Produkt stichfest, spricht man von Dickmilch.

Buttermilch

Entsteht bei der Herstellung von Butter. Mit einem Fettgehalt von höchstens 1 Prozent ist sie das ideale Sauermilchgetränk für alle Figurbewussten. Reine Buttermilch enthält keine Zusätze wie Fremdwasser oder Magermilch. Dennoch bleiben ihr alle Nährstoffe der Milch erhalten.

Probiotische Produkte enthalten speziell gezüchtete Milchsäure-Bakterienstämme und Bifidobakterien, die bei regelmäßiger Einnahme das Immunsystem und die Darmflora besonders unterstützen sollen. Werfen Sie vor dem Einkauf aber ruhig einen Extrablick aufs Etikett: Viele im Handel angebotene probiotische Joghurts oder andere Milchprodukte enthalten reichlich Zucker. Und der hat einen eher ungünstigen Einfluss auf eine gesunde Darmflora. Außerdem können die probiotischen Bakterien ihr volle Wirkung nur entfalten, wenn sie regelmäßig – am besten jeden Tag – genossen werden.

Der Nachweis der positiven Wirkung von Probiotischen Produkten ist medizinisch gesichert bei:

Milch ist kein Getränk, sondern kann als vollwertige Zwischenmahlzeit genossen werden. Sie enthält viele Nährstoffe:

Mit täglich einem halben Glas Milch, einem kleinen Becher Joghurt und zwei Scheiben Schnittkäse decken Sie z. B. zwei Drittel des Tagesbedarfs an Calcium und ein Drittel des Bedarfs an Eiweiß. Wer Bedenken wegen des Fettgehalts hat, sollte auf Milchprodukte mit maximal 1,5 Prozent Fett oder Käsesorten, die weniger als 40 Prozent Fett in Trockenmasse umsteigen.