Sauer macht Power

Von der Hausmannskost zum Trend-Gemüse: Sauerkraut gilt bei vielen als kulinarischer Geheimtipp. Es schmeckt als herzhafte Beilage zu Fleisch, Fisch, in Suppen, Eintöpfen, Aufläufen und pikanten Kuchen. Wer es liebt, beweist nicht nur Geschmack, sondern auch Gesundheitsbewusstsein. Denn im Sauerkraut stecken wertvolle Vitamine und bioaktive Stoffe, die der Verdauung und dem Immunsystem zugute kommen und sogar vor Krebs schützen sollen.

"Krautesser" nennt man die Deutschen bisweilen im Ausland. Dabei ist das Gärgemüse gar keine urdeutsche Erfindung. Vergorener Weißkohl, Sauerkraut, war schon bei Griechen und Römern bekannt, die seinen Wohlgeschmack und seine heilsamen Wirkungen schätzten. Der englische Weltumsegler James Cook nahm große Vorräte der vitaminreichen Kost mit an Bord, wenn er zu seinen monatelangen Seefahrten aufbrach - mit dem Erfolg, dass Skorbut, sonst eine typische Vitminmangel-Erkrankung, unter seinen Seeleuten nicht sonderlich verbreitet war. Als Nationalgericht gilt "chou croute" noch heute im Elsass. Und in Korea bereitet man aus milchsauer vergorenem Chinakohl "Kimchi" zu, einen nahen Verwandten des Sauerkrauts. Dazu werden dem Kohl vor dem Säuern scharfe Paprika, Rettich, Lauch und Zwiebeln sowie Shrimps zugefügt. Das fertige Gericht isst man als scharf-pikante Beilage zu allen Hauptmahlzeiten.

Sauerkraut ist ein figurfreundliches Lebensmittel: Eine Portion von 200 Gramm enthält nur schlanke 35 Kalorien, dafür aber 5 Gramm Ballaststoffe, die für ein schnelles Sättigungsgefühl sorgen. Sauerkraut ist reich an den Vitaminen A, B und C. Besonders für Veganer (Vegetarier, die völlig auf tierische Produkte verzichten) stellt Sauerkraut eine wichtige Quelle von Vitamin B 12 dar, das zur Blutbildung und für die Nervenzellen wichtig ist und sonst überwiegend in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Neben Kalzium und Kalium enthält Sauerkraut Eisen, das der Körper dank der Milchsäuregärung gut verwerten kann. Die Milchsäurebakterien im rohen Sauerkraut bringen den Darm in Schwung: Sie wirken leicht abführend, schützen die nützlichen Darmbakterien und bekämpfen die schädlichen. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Glukosinolate und Senföle unterstützen die Darmtätigkeit. Andere Substanzen, die während des Vergärens entstehen, so genannte Isothiocyanate, hemmen sogar das Wachstum von Krebszellen. Das fanden finnische Wissenschaftler im Tierversuch heraus.

Sauerkraut wird oft unter der Bezeichnung "frisch", "fassfrisch" oder als "Frischkost" angeboten. Dabei handelt es sich um unerhitzte, rohe Ware. Die Milchsäurebakterien darin sind noch aktiv. Sauerkraut in Konservendosen oder in Alubeuteln, wie man es im Supermarkt bekommt, ist dagegen meist pasteurisiert, das heißt auf 80 bis 90 Grad erhitzt. Dabei werden jedoch nicht nur die Milchsäurebakterien zerstört, sondern auch viele Vitamine. Besser nutzt man die Vitalstoffe im Sauerkraut aus, wenn man es fassfrisch kauft und roh verzehrt. Wer daran keinen Geschmack findet, kann auf Sauerkrautsaft umsteigen, den es in Reformhäusern fertig zu kaufen gibt. Da er abführend wirkt, sollten Sie ihn aber nur in Maßen genießen. Wegen des hohen Gehalts an Ballaststoffen liegt Sauerkraut bisweilen "schwer im Magen", verursacht Völlegefühl und Blähungen. Wenn man es mit wenig Fett zubereitet und mit einer Prise Bohnenkraut, etwas zerstoßenem Kümmel oder Anis würzt,  wird es bekömmlicher. Kartoffeln als Beilage binden die Säure und schützen vor Sodbrennen.