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Ist Frucht­zucker ungesund und eine Gefahr für die Leber?

Die Leber ist eines unserer wichtigsten Organe, besonders für den Stoffwechsel: Sie produziert die für die Verdauung wichtige Galle, wandelt Giftstoffe in harmlose Produkte um und speichert nicht benötigten Zucker. Doch den verwandelt die Leber in Fett und das kann zum Problem werden – ganz besonders, wenn es sich um Fruchtzucker (Fruktose) handelt. Ist Obst essen etwa ungesund?

Fruchtzucker ist für den Körper nicht notwendig. In kleineren Mengen ist Fruktose aber auch nicht problematisch: Magen, Darm und Leber werden problemlos damit fertig. Fruktose kann in der Leber allerdings nicht direkt in Brennstoff umgewandelt werden. Um den Fruchtzucker dennoch zu verarbeiten, wandelt ihn die Leber, verkürzt gesagt, in Fett um. Das langfristige Ergebnis eines Zuviel an Fruktose: eine nichtalkoholische Fettleber.

Dennoch konsumieren wir zunehmend Fruktose, vor allem als vermeintlich gesunden Ersatz für den in jüngster Zeit immer heftiger geschmähten raffinierten Zucker. Müssen wir also auf Obst verzichten? Und wie können wir unsere Leber schützen? Wir haben nachgefragt: bei Professor Dr. Ansgar W. Lohse, Leberspezialist, Klinikdirektor und Buchautor.

Professor Dr. Ansgar W. Lohse ist Leberspezialist und Klinikdirektor am Universitäts-Klinikum Hamburg Eppendorf. Zusammen mit Co-Autor Ulf C. Goettges verfasste er das Buch "Das Schweigen der Leber". Er studierte Medizin und Philosophie in Göttingen, London und Harvard. Heute leitet Lohse mehrere große Verbünde zur Leberforschung. 2018 berief ihn die Europäische Kommission zum Koordinator des Europäischen Referenznetzwerkes für Lebererkrankungen.

Professor Dr. Ansgar W. Lohse © Axel Kirchhof
Ein junges Paar (Frau im Vordergrund) essen genüsslich ein Brot mit Avocado, Ei und Cherry-Tomaten belegt. © iStockphoto

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Fruchtzucker macht der Leber mehr zu schaffen

  • Herr Professor Lohse, ist Obst etwa ungesund?

    Obst an sich ist nicht ungesund, aber der Konsum von sehr viel Fruchtzucker, ob durch Obst, Säfte oder mit Fruchtzucker gesüßten Fertigspeisen, kann tatsächlich wesentlich zur Entwicklung einer Fettleber beitragen. Früher gab es Vitaminmangel und Obst war essenziell. Heute haben wir häufig ein Überangebot an Obst, da wir dieses über bessere Lieferketten, Kühlung, Gefrierkost und so weiter besser konservieren und transportieren können.

  • Zucker durch Fruchtzucker ersetzen – ist das gefährlich?

    Normaler Zucker, Saccharose, besteht zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fruktose, also Fruchtzucker. Reiner Fruchtzucker besteht natürlich zu 100 Prozent aus Fruchtzucker. Glukose ist der Zucker, der von unseren Gehirn- und Muskelzellen weiterverarbeitet und deswegen Tag und Nacht gebraucht wird.

    Fruchtzucker muss in der Leber erst mühsam umgewandelt werden. Hierbei können Fettsäuren als Zwischenstufen entstehen, die bei Überangebot dann in der Leber abgelagert werden. Deswegen ist Fruchtzucker problematischer als Zucker.

  • Wie wirken sich Alkohol, Übergewicht, Diabetes, Infektionen und Medikamente auf die Leber aus?

    Diese Aspekte sind die größten Feinde der Leber. Alkoholkonsum beispielsweise ist in Deutschland ein riesiges Problem, und im Lockdown zu einem noch größeren geworden. Es gibt eine Vielzahl durch Alkohol bedingter Erkrankungen, aber bei weitem am häufigsten und am stärksten ist die Leber davon in Mitleidenschaft gezogen. Eine durch Alkohol bedingte Leberzirrhose ist eine häufige Erkrankung. In den letzten Jahren sind Übergewicht, Mangel an Bewegung und auch Diabetes als Belastung der Leber hinzugekommen.

    Bei vielen Patienten besteht eine Kombination all dieser Faktoren, und die Fettleber beziehungsweise die Fettleberentzündung, ob durch Alkohol oder nur durch übermäßige und ungesunde Ernährung sowie Mangel an Bewegung, ist zu einer der häufigsten, wenn nicht sogar zur häufigsten Erkrankung überhaupt geworden.

Jeder vierte Deutsche leidet an einer Fettleber. Ursachen sind falsche Ernährung durch zum Beispiel zu viele Kohlenhydrate, Bewegungsmangel, Übergewicht und zu viel Alkohol. Die Leber lagert auf Dauer zu viel Fett ein und schwillt an – teilweise bis auf doppelte Größe. Von einer Fettleber sprechen Fachleute, wenn über 50 Prozent der Leberzellen sichtbare Fetteinlagerungen aufweisen. Aus einer Fettleber entwickelt sich bei jedem zweiten Betroffenen eine Leberentzündung.

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Eine Leber und eine Fettleber nebeneinander
  • Und was sollte man bei Medikamenten beachten?

    Durch Medikamente bedingte Leberschädigungen kommen auch oft vor. Meist sind Unverträglichkeiten der Leber der Grund, warum ein Medikament wieder vom Markt genommen werden muss. Erstaunlicherweise gilt dies auch für naturheilkundliche Mittel, manchmal sogar verstärkt. Dies liegt daran, dass in diesen Produkten eine Vielfalt von Substanzen enthalten ist. 

    Der häufigste Schaden der Leber ist eine Art Allergie, also eine Überempfindlichkeit, deren Wahrscheinlichkeit höher ist, je mehr unterschiedliche Substanzen man konsumiert. Deswegen sollte man auch bei naturheilkundlichen Substanzen vorsichtig sein. Wenn die Leber aber ein Medikament verträgt, dann kann man es auch problemlos dauerhaft einnehmen. Es ist nicht so, wie fälschlicherweise oft angenommen, dass ein Leberschaden durch die Dauer der Einnahme beeinflusst wird. Im Gegenteil: Wenn ein Medikament gut vertragen wird, dann sollte man nicht unnötig pausieren oder zu einem Präparat wechseln, dessen Verträglichkeit man noch nicht kennt.

    Auch Virusinfektionen sind weltweit sehr verbreitet, insbesondere Hepatitis B und C. Etwa 400 Millionen Menschen haben eine chronische Virushepatitis. Durch Impfung lässt sich die Hepatitis B aber inzwischen zuverlässig verhindern und Hepatitis C durch Medikamente heilen. Deshalb ist dieses Problem in den letzten Jahren erfreulicherweise geringer geworden.

Ersatzprodukte: Was ist dran am Trend?

Mittlerweile gibt es zahlreiche Alternativen für Zucker. Dazu gehören unter anderem Stevia oder Kokosblüten- und Birkenzucker. Doch bei jedem Ersatzprodukt gibt es sowohl Vor- und Nachteile – welche das sind, erklärt Achim Sam in der Videoserie "Gesundes Essen, schlechtes Essen". Auch laut Verbraucherzentrale sind diese mit Vorsicht zu genießen. Eine Marktstichprobe der Verbraucherzentrale Hessen zeigt: Viele als "natürlich" beworbene Produkte sind technologisch aufwändig hergestellt oder sehr teuer.

Auch bei Fertigprodukten, die auf den ersten Blick gesünder erscheinen, ist Vorsicht geboten: Fleischersatzprodukte zum Beispiel enthalten oft viel Zucker, Fett und Salz für einen intensiveren Geschmack. Das kann zu einem weiteren Überangebot an Kalorien führen, die für die Leber schwer zu verstoffwechseln sind. Auch hier gilt also: In Maßen konsumieren, nicht in Masse. Viele Ersatzprodukte kann man übrigens auch selbst herstellen – dann weiß man sicher, was man hat. 

Gutes Essen – Schlechtes Essen

Ohne Zucker würden wir buchstäblich dumm dastehen – schließlich versorgt er unser Gehirn mit lebenswichtiger Energie. Aber damit der Kraftstoff keinen bittersüßen Beigeschmack bekommt, gilt: in Maßen statt Massen. Ernährungswissenschaftler Achim Sam verrät euch, warum zu viel Zucker ungesund ist und was Zuckeralternativen so taugen.

Achim Sam auf einem Hintergrund mit dem Text "Anti-Zucker-Hype?" © IKK classic
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Ein Mann über vierzig schaut lächelnd auf sein Handy in der Hand. Auf dem Küchentisch vor ihm liegen Orangen, Zitrone und Äpfel. © Stocksy

Behandlung von Diabetes Typ 2

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Mehr Gemüse, weniger Kalorien und viel Bewegung

  • Was sagen Sie zu dem Spruch: "Gemüse hält, was Obst verspricht"?

    Gemüse essen wir viel zu wenig. Grundsätzlich ist Gemüse gesund und gesünder als Obst. Denn auch Gemüse enthält Vitamine, aber deutlich weniger Zucker und Fruchtzucker. Auch wegen des geringen Fettgehaltes und der für die Verdauung günstigen Ballaststoffe ist eine gemüsereiche Diät zu empfehlen, ergänzt durch insbesondere Milchprodukte.

  • Laut Ihres Buchs ist die Leber ein "stilles Organ". Wieso?

    Die Leber enthält keine Schmerznerven, sodass wir Erkrankungen der Leber meist überhaupt nicht bemerken. Sie schweigt. Das ist in der Evolution wahrscheinlich ein Schutz gewesen: Die Leber steht ja an vorderster Front und durch ihre vielfältigen Stoffwechselfunktionen kann sie leicht Schaden nehmen. Daher musste verhindert werden, dass dies zu Beschwerden und Behinderungen führt. Es hat sich in der Evolution als günstiger erwiesen, wenn die Leber keine Schmerznerven hat. Dies hat den Vorteil, dass man an Lebererkrankungen häufig nicht leidet. Aber es hat den großen Nachteil, dass man Lebererkrankungen oft zu spät bemerkt. Deswegen sind regelmäßige Untersuchungen der Leberwerte notwendig.

  • Was geben Sie unseren Leserinnen und Lesern mit auf den Weg?

    Das evolutionäre Programm bedingt, dass wir immer mehr Hunger haben als der Körper eigentlich Kalorien braucht. Dies war notwendig, da es auch früher immer wieder Zeiten des Hungers und der Not gab. Und für die musste der Körper eine Kalorienreserve anlegen. Heute kennen wir diese Nöte nicht mehr, die Supermärkte sind immer offen, der Kühlschrank und die Tiefkühltruhe gefüllt. Wenn wir uns nur nach dem Hungergefühl ernähren, essen wir meistens zu viel.

    Gleichzeitig, und das kommt auch von der Evolution, ist der Mensch bequem. Er möchte nicht unnötig Kalorien verbrennen. Diese Bequemlichkeit ist mit heutigen Fortbewegungsmöglichkeiten und andere Hilfen ein Nachteil. Wir verbrauchen nicht mehr genügend Kalorien und stimulieren den Stoffwechsel zu wenig. Wenn man dies berücksichtigt, und ebenso beachtet, dass auch in der Evolution die Ernährung gemüsereich war und deswegen auch weiter sein sollte, kommt man zu einem gesunden Lebensstil. Und der ist nicht nur für die Leber, sondern für den ganzen Körper gut. Denn eine gesunde Leber reduziert auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

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