Lebensmittelvergiftung: Was tun? Ursachen, Symptome, Behandlung

Übelkeit, Bauchkrämpfe, Erbrechen, Durchfall: Wer nach dem Essen plötzlich Magen-Darm-Beschwerden bekommt, denkt schnell an eine Lebensmittelvergiftung. Häufig steckt ein verdorbenes oder verunreinigtes Lebensmittel dahinter. Meist klingen die Beschwerden nach kurzer Zeit wieder ab. Wichtig ist jedoch, den Flüssigkeitsverlust auszugleichen und Warnzeichen ernst zu nehmen.

Besonders für Säuglinge, Kleinkinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem können Lebensmittelvergiftungen ansonsten gefährlich werden, da insbesondere der Flüssigkeitsverlust durch Erbrechen und Durchfall den Körper schnell schwächen kann.

Wenn man umgangssprachlich von einer Lebensmittelvergiftung spricht, handelt es sich in den allermeisten Fällen tatsächlich um eine Lebensmittelinfektion. Auch wenn die beiden Begriffe meist synonym verwendet werden, gibt es einen feinen medizinischen Unterschied.

„Zu einer Lebensmittelvergiftung kann es kommen, wenn man ein Lebensmittel zu sich nimmt, in dem bereits Giftstoffe – wir sagen Toxine – vorhanden sind. Diese Toxine können zum Beispiel von Bakterien oder Schimmelpilzen stammen. Vergiftungen können auch durch Toxine verursacht werden, die natürlicherweise in Pflanzen oder Pilzen stecken und die beim Verzehr aufgenommen werden“, erklärt Dr. Petra Hiller vom Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin.

Von einer Lebensmittelinfektion spricht man hingegen, wenn Lebensmittel mit vermehrungsfähigen, krankmachenden Keimen verunreinigt sind. „Bei einer Infektion werden die Erreger in den Körper aufgenommen und es kommt hier zu einer Vermehrung dieser Erreger, die mit Krankheitssymptomen verbunden ist“, so die Expertin.

Lebensmittelbedingte Erkrankungen entstehen, wenn Krankheitserreger oder deren Giftstoffe über Nahrung oder Getränke in den Körper gelangen. Zu den häufigen Auslösern zählen Bakterien wie Salmonellen, Campylobacter, bestimmte E.-coli-Stämme, Listerien oder Staphylokokken. Auch Viren wie Noro- oder Rotaviren sowie Parasiten können über verunreinigte Lebensmittel oder Wasser übertragen werden.

Besonders empfindlich sind rohe tierische Lebensmittel wie Geflügel, Hackfleisch, Rohmilchprodukte, Eier, Fisch und Meeresfrüchte. Auch Salate, Obst, Desserts, Reis- und Nudelgerichte oder Speisen vom Buffet können problematisch werden, wenn sie zu warm gelagert, nicht ausreichend gekühlt oder mit rohen Lebensmitteln verunreinigt wurden. Tierische Lebensmittel wie Fleisch, Wurstwaren, Eier, Milch und Fisch bieten Krankheitserregern häufig besonders gute Wachstumsbedingungen.

„Weniger bekannt ist, dass auch auf pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem wenn sie erdnah wachsen, krankmachende Bakterien vorkommen können. Diese Erreger können beim Anbau, Transport und der Verarbeitung, aber auch in der Küche, auf die Lebensmittel gelangen. So können zum Beispiel auch auf Blattsalaten, Tiefkühl-Gemüse oder Tiefkühl-Beeren entsprechende Erreger vorhanden sein“, erklärt die Expertin.

Ein häufiger Risikofaktor ist Kreuzkontamination: Rohes Geflügel wird auf einem Brett geschnitten, anschließend landet darauf der fertige Salat. Auch ungewaschene Hände, schmutzige Messer oder zu langes Warmhalten von Speisen erhöhen das Risiko. Im Sommer vermehren sich Keime besonders schnell, weil Wärme ihr Wachstum begünstigt.

Typische Symptome sind Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Bauchkrämpfe, Durchfall, Appetitlosigkeit, Schwäche und manchmal Fieber. Je nach Auslöser können die Beschwerden bereits wenige Stunden nach dem Essen auftreten oder erst nach mehreren Tagen. Bei einer Vergiftung durch bereits gebildete Toxine setzen Symptome oft schneller ein; bei einer Infektion hängt der Beginn unter anderem davon ab, wie lange die Erreger brauchen, um sich im Körper zu vermehren.

Die Dauer der Erkrankung hängt vom Auslöser, der aufgenommenen Menge an Erregern und dem Gesundheitszustand ab. Viele unkomplizierte Fälle bessern sich innerhalb von ein bis drei Tagen. Manche Infektionen dauern länger. Bei Listerien kann die Inkubationszeit bei Magen-Darm-Symptomen wenige Stunden bis zu sechs Tage betragen; schwere Verläufe oder Erkrankungen in der Schwangerschaft können deutlich später auffallen.

Ärztliche Hilfe ist wichtig bei blutigem Durchfall, hohem oder anhaltendem Fieber, starken Bauchschmerzen, wiederholtem Erbrechen, Kreislaufproblemen, Benommenheit, Zeichen von Austrocknung oder wenn Beschwerden länger als wenige Tage anhalten. „Das gilt vor allem für Säuglinge und Kleinkinder, für ältere und abwehrgeschwächte Menschen und für solche, die sich gerade von einer Erkrankung erholen“, so die Expertin.

Bei neurologischen Auffälligkeiten wie Sehstörungen, Schluckbeschwerden, Muskelschwäche oder Lähmungserscheinungen sollte sofort medizinische Hilfe gerufen werden.

Für Betroffene fühlen sich Lebensmittelvergiftung, Lebensmittelinfektion und eine klassische „Magen-Darm-Grippe“ oft ähnlich an: Übelkeit, Durchfall, Erbrechen und Bauchkrämpfe können bei allen Formen auftreten. Der Unterschied liegt vor allem in der Ursache.

Eine „Magen-Darm-Grippe“ ist meist eine infektiöse Gastroenteritis, häufig ausgelöst durch Viren. Eine Lebensmittelvergiftung entsteht enger gefasst durch Giftstoffe, die bereits im Lebensmittel vorhanden sind. Eine Lebensmittelinfektion entsteht dagegen, wenn lebende Erreger über Lebensmittel aufgenommen werden und sich im Körper vermehren.

Hinweise auf eine Lebensmittelursache sind ein enger zeitlicher Zusammenhang mit einer bestimmten Mahlzeit und mehrere Personen mit ähnlichen Beschwerden nach demselben Essen. Das Robert Koch-Institut spricht von lebensmittelbedingten Ausbrüchen, wenn zwei oder mehr Erkrankungsfälle mit dem Verzehr desselben Lebensmittels zusammenhängen.

Sicher unterscheiden lässt sich die Ursache oft nur durch ärztliche Untersuchung und gegebenenfalls Stuhl- oder Lebensmittelproben. Für die erste Versorgung ist jedoch entscheidend: Flüssigkeit ersetzen, körperlich schonen und Warnzeichen beachten.

Die wichtigste Maßnahme ist trinken. Durch Durchfall und Erbrechen verliert der Körper Wasser und Elektrolyte. Geeignet sind Wasser, ungesüßter Tee, Brühe oder orale Rehydratationslösungen aus der Apotheke. Kleine Schlucke sind oft besser verträglich als große Mengen auf einmal. Bei starkem Erbrechen kann es helfen, alle paar Minuten nur einen Teelöffel Flüssigkeit zu nehmen. Wichtig ist, regelmäßig weiterzutrinken, auch wenn noch Übelkeit besteht. Alkohol, sehr zuckerhaltige Getränke und größere Mengen Kaffee sollten vermieden werden, weil sie den Magen zusätzlich reizen oder Durchfall verstärken können. Wenn kaum Flüssigkeit bei sich behalten werden kann oder Zeichen von Austrocknung auftreten, sollte ärztlicher Rat eingeholt werden.

Sobald Essen wieder möglich ist, eignen sich leicht verdauliche Speisen: Zwieback, Banane, Reis, Kartoffeln, geriebener Apfel, Toast, Haferschleim oder klare Suppe. Fettige, sehr süße, scharfe oder alkoholische Getränke und Speisen sollten zunächst vermieden werden. Milchprodukte werden während akuter Durchfälle manchmal schlechter vertragen.

Medikamente gegen Durchfall sollten nicht leichtfertig eingesetzt werden. Durchfall ist auch ein Schutzmechanismus, mit dem der Körper Erreger oder Giftstoffe ausscheidet. Besonders bei Fieber, Blut im Stuhl oder Verdacht auf eine bakterielle Infektion sollten Durchfallstopper nur nach ärztlicher Rücksprache genommen werden. Antibiotika sind nicht automatisch nötig und können je nach Erreger sogar ungeeignet sein. Im Mittelpunkt der Behandlung steht meist der Ausgleich von Flüssigkeits- und Elektrolytverlusten.

Im Sommer gilt: Kühlkette einhalten, rohes Fleisch getrennt lagern, Hände gründlich waschen, Schneidebretter und Messer nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln reinigen und Speisen nicht stundenlang ungekühlt stehen lassen. Beim Grillen sollten Fleisch und Geflügel gut durcherhitzt werden. Eine gute Küchenhygiene senkt das Risiko für Infektionen durch Erreger wie Salmonellen oder Campylobacter.

„Im Urlaub, wo man die Einhaltung der Hygiene manchmal nicht so gut beurteilen kann, gilt für Obst und Gemüse die Regel ,cook it, peel it or leave it‘, also etwa ,Kochen, Schälen oder Finger weg‘. Bei Speiseeis ist im Zweifel verpackte Ware dem Eis vom Straßenstand vorzuziehen, auf Eiswürfel im Getränk sollte man verzichten, da auch im Trinkwasser Erreger vorhanden sein können. Wer diese grundsätzlichen Dinge berücksichtigt, senkt sein Risiko für eine Lebensmittelinfektion deutlich“, fasst die Expertin zusammen.