Kochen mit Teflonpfanne: Eine Gefahr für die Gesundheit?

In der Küche ist kaum ein Material so beliebt wie Teflon. Doch ist der Stoff ein praktischer Helfer oder eine heimliche Gefahr? Wir haben bei einem Experten nachgefragt – und klären, welche Bedenken wissenschaftlich belegt sind und wo es sich um hartnäckige Mythen handelt.

Hinter dem Markennamen Teflon verbirgt sich der Kunststoff Polymer Polytetrafluorethylen (PTFE), der 1938 entdeckt wurde. PTFE wird in vielen Bereichen wegen seiner besonderen Antihaftwirkung, seiner hohen Temperaturfestigkeit sowie seiner Resistenz gegenüber fast allen Chemikalien verwendet. Auch bei der Herstellung von Textilien, Isoliermaterialien und Implantaten bis hin zu Flugzeug- und Raumfahrtbau ist der Kunststoff gefragt.

Trotz vieler Vorteile kann teflonbeschichtetes Kochgeschirr gesundheitsschädlich sein – unter bestimmten Umständen. Meist werden zwei mögliche Risiken diskutiert: das Verschlucken von PTFE-Partikeln durch beschädigte Beschichtungen und die Freisetzung giftiger Dämpfe bei hohen Temperaturen.

Ein Nachteil von Teflonpfannen ist ihre Empfindlichkeit, da sie kratzanfällig sind und mit der Zeit verschleißen. Laut einer Studie der University of Newcastle und der Flinders University in Australien kann bereits ein Riss oder Kratzer in der Beschichtung Tausende Mikro- und Nanoplastikteilchen freisetzen. Die Teflonpartikel können in das zubereitete Essen und somit in unseren Körper gelangen. Genau das erregt Besorgnis in der Öffentlichkeit. Denn Teflon gehört zur Gruppe der PFAS (per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen), die wiederum im Verdacht stehen, das Immunsystem zu schädigen und krebserregend zu sein.

Aus Sicht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind verschluckte PTFE-Partikel vollkommen risikofrei. Dr. Tietz erläutert: „PTFE ist chemisch inert, das heißt, es reagiert nicht mit anderen Stoffen. Wenn man die PTFE-Schicht zerkratzt und Partikel abträgt, können diese im Lebensmittel landen. Sie werden jedoch nach dem Verschlucken wieder ausgeschieden, ohne dem Körper zu schaden, da sie im Darm nicht aufgenommen oder verstoffwechselt werden."

Ein Problem entsteht eher, wenn die Antihaftwirkung verloren geht, weil die Beschichtung großflächig abgekratzt oder beschädigt wurde, sagt der Experte des BfR. „Die darunterliegende Metallschicht der Pfanne ist zudem nicht für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln gedacht und kann unerwünschte Metalle wie Aluminium, Eisen oder Kupfer abgeben“, so Dr. Tietz. Deshalb ist es empfehlenswert, stark beschädigte Pfannen nicht mehr zu verwenden.

Die Antihaftbeschichtung wird erst bei sehr hoher Hitze problematisch. Zwar bleibt Teflon bis etwa 260°C stabil, aber bei Temperaturen ab rund 360°C kann es sich zersetzen und dabei gefährliche, unsichtbare Gase wie Fluorwasserstoff und Carbonylfluorid freisetzen.

Das Einatmen dieser Dämpfe kann zum sogenannten Teflonfieber führen, das grippeähnliche Symptome wie Fieber, Schüttelfrost, Husten und Atemnot verursachen kann. Bei extremer Überhitzung können die Dämpfe sogar tödlich sein. Jedoch gibt Dr. Tietz Entwarnung: „Solche Krankheitsfälle sind bisher nur aus Industriefabriken bekannt, wo zum Beispiel bei der Herstellung von PTFE-beschichteten Gegenständen mit großen Mengen und bei hohen Temperaturen gearbeitet wird, nicht jedoch aus Privathaushalten.“

Dennoch weist das BfR darauf hin, teflonbeschichtete Koch-, Back- und Bratgefäße nicht leer zu erhitzen, um eine Überhitzung zu vermeiden. Besondere Vorsicht ist bei Induktions- und Gasherden geboten, da sie schnell hohe Temperaturen erreichen können.

„Lebensmittel enthalten in der Regel viel Wasser oder Fett. Wenn die Temperatur 100°C erreicht, beginnt das Wasser zu sieden, wodurch die Pfanne unter der kritischen Grenze bleibt“, erläutert Dr. Tietz. Öl beginnt je nach Art ab etwa 180° bis 270°C zu rauchen. Die entstehende Rauchentwicklung oder der Geruch von Angebranntem warnt Verbraucherinnen und Verbraucher rechtzeitig vor einer drohenden Überhitzung.

Sollten Sie die Pfanne einmal versehentlich leer erhitzen, empfiehlt der Experte folgendes: Gehen Sie in die Küche, ziehen Sie die Pfanne vom Herd, öffnen Sie das Fenster, um den Raum zu lüften, und verlassen Sie den Raum für etwa 20 Minuten. Danach sollten keine weiteren Beeinträchtigungen auftreten.

Teflonpfannen sind zwar praktisch, aber nicht immer die beste Wahl. Hier stellen wir Ihnen sichere Alternativen vor, die robust, langlebig und frei von potenziell schädlichen Chemikalien sind.

Gusseisenpfannen sind eine robuste Alternative, da sie hohe Hitze vertragen und bei richtiger Pflege sehr langlebig sind. Sie eignen sich hervorragend zum scharfen und knusprigen Anbraten, aber weniger für Soßen oder Gemüsegerichte. Gusseisenpfannen bieten außerdem einen guten natürlichen Antihaft-Effekt, der jedoch ein Einbrennen und regelmäßige Pflege durch Ölung erfordert. Das höhere Gewicht sollte ebenfalls berücksichtigt werden.

Eine weitere Alternative sind langlebige, unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl. Ihre Vorteile liegen in der Robustheit, der Spülmaschinentauglichkeit und darin, dass sie keine abnutzbare Beschichtung haben. Ein Nachteil ist jedoch, dass sie keine natürlichen Antihafteigenschaften haben und daher eine korrekte Handhabung erfordern.

Keramikbeschichtete Pfannen sind zwar oft weniger haltbar, aber hitzebeständiger (bis 450°C), PFAS-frei und umweltfreundlicher als Teflon. Seien Sie dennoch vorsichtig: Einige Hersteller bewerben ihre Pfannen als „keramikbeschichtet“, obwohl sie PTFE mit Keramikpartikeln verwenden. Achten Sie auf Hinweise wie „PTFE-frei“, „frei von PFAS“ oder „Fluorfrei“, empfiehlt die Verbraucherzentrale. Aussagen wie „PFOA-frei“, „PFOS-frei“ oder „GenX-frei“ schließen nur Einzelsubstanzen aus und weisen eher auf die Verwendung von Fluorchemikalien hin.

Auch wenn die derzeit erhältlichen Pfannen bei sachgemäßer Verwendung als unbedenklich gelten, könnte die Teflonbeschichtung dennoch aus dem Handel verschwinden – vor allem aufgrund der Umweltbelastung, die durch Herstellung und Entsorgung von PFAS-haltigen Produkten entsteht. Diese Stoffe sind in der Umwelt nicht abbaubar und können sich über Jahrhunderte hinweg anreichern.

„Aus diesem Grund arbeiten fünf europäische Länder, darunter Deutschland, an einem Restriktionsverfahren gemäß der Chemikalienverordnung REACH, das ein Verbot der meisten PFAS in fast allen Anwendungen vorsieht“, so Dr. Tietz. Die Bewertung durch die europäische Chemikalienagentur soll bis Ende 2025 abgeschlossen sein, jedoch dürften die endgültige Entscheidung durch die EU-Kommission sowie die Umsetzung noch etwas länger dauern.